Liens Me suivre sur Facebook Suivre mon blog sur Facebook Les herbes condimentaires et fleurs comestibles La poire de terre et autres tubercules Me suivre sur twitter Me suivre sur Pinterest Me suivre sur Instagram 30 Août 2014 Mariage "Entre Terre et Mer" C'est le thème de la seconde édition du concours Toques en Madiran initié par Plaimont Producteurs et la Cave de Crouseilles Vous l'avez compris le challenge est de concoter une recette entre terre et mer s'accordant avec un des trois vins de madiran que j'ai reçu, trois vins totalement différents. On peut même parler de trois style totalement différents Les madiran classiques Les “Madiran Classiques”, sont le fruit de l’assemblage de Tannat, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc. Le vin effectue un élevage d’un an minimum principalement en cuve. Une partie peut être passée en fût de chêne. Cet élevage, spécifique à l’appellation, permet d’offrir des vins prêts à boire. Ce sont des vins intenses, frais et fruités qui sont agréables à boire, à l’apéritif avec des amuse-bouches relevés tels que le pruneau au lard, la brochette melon-jambon de Bayonne, ou en accompagnement de viandes rouges grillées ou de volailles fermière ainsi que sur certains desserts. Les madiran "Nouveau Style" Les “Madiran Nouveau Style” sont aussi le fruit de l’assemblage des mêmes cépages. Sélection de vignes jeunes, extractions raccourcies, thermovinification mineure, élevage sont autant de techniques pour mettre en valeur une nouvelle facette d’un Tannat plus accessible, sur le fruit, la fraîcheur, la souplesse. Cette catégorie facilite l’accès aux vins de Madiran à des non connaisseurs. Des vins à partager entre amis à l’apéritif, autour de plats de viandes rouges, grillades, poivrons et petits légumes préparés, de manière informelle, un soir d’été à la plancha ou au barbecue. Les madiran "Grands vins" Less “Madiran Grands Vins” sont des vins où le Tannat est dominant. Ils bénéficient d’un élevage d’un an minimum en fût de chêne. Ce sont des vins puissants et élégants marqués par des arômes de pain grillé, de cuir, de réglisse et d’épices. Ils accompagnent à merveille une côte de bœuf persillée, un magret de canard aux figues fraîches, un gigot d’agneau, une pièce de porc noir de Bigorre. Il existe également quelques cuvées d’exception qui mettent en avant les plus beaux terroirs de l’appellation et qui font la gloire des vins de Madiran. Pour accompagner un un mignon de porc iberico et calama, j'ai choisi un Château Viella Fontaina 2011 Rôti de porc iberico "basse température" façon tataki Calamar et girolles - purée d'oignon doux Marché pour 4 personnes Pour la marinade 20 cl de balsam de figues Vom Fass 10 cl de mikawa mirin 10 cl de soja pauvre en sel 10 cl d'huile de sésame grillé 1 échalote 1 bâton de citronnelle 1 rôti de porc iberico de +/- 800 gr 5 cl d'huile d'olive Pour la purée d'oignon 300 gr de pomme de terre bintje, Nicola, mayan gold si vous en trouvez ... 300 gr d'oignon doux 100 gr de beurre demi seil 1 càs d'huile d'olive 1càs de miso blanc 1 botte de ciboulette Sel et Poivre du moulin Pour la poêlée girolle/calamar 200 gr de girolles 200 gr de calamar 1 càs d'huile d'olive 1 càs de ciboulette hachée 1 càs de persil plat haché Sel et poivre du moulin Marche à suivre Pour la marinade Mélanger les liquides ensemble. Ciserler l'échalote et la citronnelle. Dans un sachet à sceller, verser les liquides, le poivre, l'échalote et la citronnelle. Réserver. Pour la viande Colorer fortement la viande sur chaque face. La plonger immédiatement dans la marinade. Sceller le sachet et le mettre au four pendant 3 heures à 85°C. Au bout des 3 heures, vérifier à l'aide d'une sonde la cuisson à coeur qui doit atteindre 60°C. Récupérer la marinade en la passant au chinois et réduire jusqu'à consisitance très sirupeuse. Pour la purée Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Les retirer de l'eau, les éplucher et les passer au prèsse-purée. Remettre sur le feu pour assécher. Pendant la cuisson des pommes de terre, peler et couper en morceaux les oignons doux. Les colorer fortement dans une poêle. Mixer Mélanger oignon et purée de pomme de terre. Monter au beurre. Terminer avec la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement. Pour la poêlée Dans une poêle très chaude, verser l'huile et poêler rapidement le calamar et ensuite les girolles. Assaisonner et terminer par les herbes. Dressage Déposer une quenelle de à la spatule. Déposer la viande coupé en mignon. Napper de sauce et terminer par la poêlée girolle/calamar. Croquette de glace au chocolat - compote de petits fruits Lait chocolaté à la liqueur de crème de caramel à la fleur de sel